A kombinációk hatalmas számával bárhol és bármikor alkalmazkodhatunk a személyekhez, a helyszínhez, a helyzethez, a szezonhoz, az alkalomhoz, az időjáráshoz és a pillanatnyi lelkiállapothoz, így az italkreációk segítségével– percek alatt speciális hangulat teremthető. a kevert ital tehát a vendéglátás legjobban, leggyorsabban alkalmazkodó és egyben egyik legszemélyesebb, legszórakoztatóbb ága. Bármit és bárhogyan keverünk azonban, alapvetően fontosak a koktél alapanyagok. az italkeverés művészete nem azt jelenti, hogy gyenge minőségű alapanyagokból kiváló italokat lehet előállítani.
Gyenge koktél alapanyagokból csak gyenge végeredmény születhet. Néha elég egyetlen akár kis mennyiségű gyenge minőségű koktél alapanyag, hogy az egész keveréket tönkretegye, hiába került bele még számtalan első osztályú, drága ital is. a gyakorlatban ugyanis minden italkeverék minőségét a belekevert leggyengébb minőségű alapanyag határozza meg, ezért minden alkotóelemnek egyformán kiválónak kell lennie.
Az italkeverés gyakorlati próbája az alkotóelemek végső harmóniája, ahogyan az egyes aromák egymást kiegészítik, vagy egymással ellentétben egyensúlyt alkotnak. A különböző alkotórészekből tehát olyan egyedi alkotást hozunk létre, ami új, minőségileg más aromátalkot. Ez az italkeverés kreatív alkotó- művészete, melyhez egyrészt meg kell tanulni a megbízható, bevált receptek gondos és szakszerű elkészítését, másrészt az íz érzék mellett rengeteg hivatástudat, tanulás, kitartás és gyakorlás kell.
A bárban használt mértékegységek:
10 ml = 1 cl
10 cl = 1 dl
feles – fél deci – 5 cl
1 fl.oz. (uncia) = kb. 3 cl
1 dash/öntet = kb. 1 ml
Töltéstechnika: mérőpohár vagy szabadon.
A klasszikus bárban az adagolásban a mérőpoharak (helyes) használata a megszokott és a legmegbízhatóbb módszer, de el kell ismerni, hogy ugyanakkor a mérőpoharazás kevéssé elegáns vagy nagyvonalú megoldás, és viszonylag lassú, körülményes gyakorlat, ami főleg nagyobb forgalom idején lehet zavaró. A palackokra szerelt (néha optikailag is) ellenőrizhető és esetenként hitelesített adagolók használata valamivel gyorsabb és nagyjából megbízható mérési lehetőség. Sebességben, eleganciában azonban ez sem nem éri utol a szabadon töltés módszerét feltéve persze, ha azt kifogástalanul végzik. A szabadon töltés (free pour) esetén az ital mérőeszköz nélkül, közvetlenül a palackokból kerül a pohárba vagy a keverőedénybe. Ehhez szükséges a palackra (valamilyen átmérővel) szerelt (lehetőleg fém) kiöntő, ami kiszámíthatóvá teszi az italból egy egységnyi idő alatt kifolyó mennyiséget. Az ital folytonos és állandó folyását számolással nyomon követő technika segítségével igen jó pontossággal lehet tölteni. Ehhez azonban nagy gyakorlatra van szükség, de a tapasztalt bártender a „csuklójában” pontosan érzi a kiöntött ital pontos mennyiségét. A méréseknél természetesen mindig figyelembe kell venni a palackon lévő kiöntő kapacitását, és nyilvánvalóan az adott ital sűrűségét is, azonban helyes méréseket csakis kitartó gyakorlással lehet elérni. Elsősorban a gyors munkát, illetve a versenyszerű sebességet szolgálja ennek felgyorsított változata, a gyorstöltés (speed- pour) technika.
Keveréstechnikák:
Vendégpohárban, Keverőpohárban, Shakerben, Blenderben
A kevert italok alkotóelemei:
Base (vezető vagy alapíz): általában az alap-szeszesital, amely a keverékben mennyiségében (és alkoholtartalmában) és/vagy aromájában meghatározó fontosságú. Modifier (módosító, kiegészítő íz): szeszes ital, bor, gyümölcs stb., ami az alappal egyesülve határozza meg a koktél íz összhatást. Flavoring, accents (ízesítő): fűszer, bitters, likőr, szirup stb., a legkisebb mennyiségű alkotóelem, ami lekerekíti és teljessé teszi az íz harmóniát (és esetleg a keverék színét, illatát). Mixer, filler (feltöltés): gyümölcslé, üdítő, víz, bor, pezsgő stb., ami jelentősen megváltoztat ( hat)ja az alkoholkoncentráció mértékét és (bár a domináns alapízt nem változtatja meg) befolyásolja az aromákat. Additives, solids (adalékok): gyümölcs, cukor, zöldség, jég stb., ami díszként és/vagy az ital alkotóelemeként, vagy az ital íz hatásának valamilyen mértékű befolyásolásával szerepel.
A koktélkeverés szabályai
A szeszes italokat egymással és rengeteg más, különböző itallal, üdítővel, ízesítővel is keverhetjük, ízesítve, édesítve, fűszerezve, hígítva stb., azaz kombinációkat hozhatunk létre. Fantáziával, kreatív képességekkel és kísérletező kedvvel mellesleg nyilván némi tudás birtokában az ízek kavalkádjával hatalmas mértékben növelhetjük a rendelkezésre álló italok változatosságát és választékát.